CABRITO ASSADO

Porção: 6 a 8 pessoas
Preparação: 10 minutos
Cozimento: 50 minutos.

Ingredientes:

- 1 Gigot de cabrito (1 pernil de cabrito de aproximadamente 1,8kg);
- 6 dentes de alho;
- 5 colheres de azeite de oliva;
- Sal, Pimenta do reino, tomilho e ervas da provence (manjerona, segurelha, manjericão, alecrim, sálvia, feno-grego).

Modo de preparo:

- Descasque os 6 dentes de alho. Corte ao meio 4 deles e triture os outros 2;
- Coloque os 4 dentes de alho cortados dentro do gigot;
- Tempere o gigot com azeite, tomilho, as ervas, o alho picado, o sal e a pimenta. Espalhe bem o tempero por toda a peça;
- Coloque a carne para assar no forno por 45 minutos, na posição grill e a temperatura de 150º C;
- Vire a carne regularmente até ficar pronta;
 

Sugestão de acompanhamento: Terra Nostra Niellucciu ou Domaine Pasqua Cabernet Sauvignon-Syrah
Receita de Hervé Graziani, retirada do livro Corse Cuisine & Saveurs, éditions Clémentine Studio.

PORCO AO MEL, FIGO E TOMATE

Porção: : 6 pessoas    
Preparação: 40 minutos     
Cozimento: 2 horas.

Ingredientes:

- 1,2kg de lombo de porco desossado;
- 1kg de osso de vitelo ou de porco;
- 6 tomates;
- 6 figos frescos;
- 2 cenouras;
- 1 cebola grande;
- 60g de mel;
- 6 colheres de sopa de vinho branco;
- 2 colheres de sopa de caldo de carne;
- 1 bouquet garni;
- 5 colheres de sopa de óleo de oliva;
- 20g de açúcar;
- Sal e pimenta do reino.

Modo de preparo:

- Coloque um pouco de óleo de oliva em uma assadeira e coloque os tomates cortados em cubos, sem as sementes, temperados com sal, pimenta do reino e o  açúcar. Leve ao forno e deixe durante 1 hora a uma temperatura de 120º até formar uma calda. Retire os tomates e guarda-os quentes;
- Esquente o mel e quando estiver bem líquido passe-os no lombo com um pincel. Coloque sal e pimenta do reino;
- Em uma panela cocotte coloque os ossos de porco ou vitelo e o lombo, e regue-o com 3 colheres de sopa de azeite. Deixe no forno por 15 minutos a uma temperatura de 240ºC;
- Tire do forno e passe para o fogo. Descasque as cenouras e a cebola e corte-as em cubos. Quando o lombo estiver bem dourado (após 10/15 minutos), adicione as cenouras e as cebolas, e misture bem com os ossos, deixando dourar levemente;
- Coloque o vinho branco, o caldo de carne diluído em 300ml de água, adicione as ervas do bouquet garni e deixe ferver. Em seguida, volte a panela para o forno e deixe assar por mais 1 hora a uma temperatura de 150ºC;
- Retire o lombo do forno, passe para uma travessa e mantenha-o quente. Volte com a panela para o fogo e deixe que o molho reduza até a metade. Passe o que restou na panela em um chinois (peneira em formato de chapéu chinês) e depois com uma pequena concha tire a gordura da superfície do molho;
- Ajuste os temperos e guarde em local quente;
- Lave e corte os figos no meio. Coloque-os em uma assadeira, adicionando sal, pimenta do reino, e o resto do azeite de oliva. Deixe assar no forno por 3 ou 4 minutos a uma temperatura de 240ºC;
- Decore os arredores da travessa onde servirá o lombo com os figos assados e os tomates em calda e sirva o molho separado.

Sugestão de acompanhamento: Terra Nostra Niellucciu
Receita de Vincent Tabarani retirada do livro: Saveurs de Corse 80 recettes d’ aujourd’hui, éditions filipacchi.
Foto ilustrativa retirada do livro de receitas de Vincent Tabarani

MEDALHÃO DE VITELO AO MEL E FRUTAS CÍTRICAS

Porção: 6 pessoas    
Preparação: 35 minutos  
Cozimento: 10 minutos.

Ingredientes:

- 900g de filé mignon de vitelo;
- 60g de mel;
- 4 laranjas;
- 2 laranjas sanguíneas;
- 1 limão da pérsia;
- 1 Cebola;
- 1 caldo de carne diluído em 300ml de água;
- 100ml de vinho moscatel;
- 50ml de azeite de oliva;
- Sal e pimenta do reino a gosto.

Para decoração: raspas de frutas cítricas e folhas de salsa.

Modo de preparo:

 - Descasque as laranjas, corte-as em pedaços e retire um pouco do suco, mas sem espremê-las completamente. Coloque-as em um prato junto com o suco e por cima esprema o limão.
- Corte a carne em medalhões (sugestão: 3 medalhões por pessoa) e coloque-os em uma travessa. Esquente levemente o mel em banho maria e tempere todos os medalhões. Em seguida, derrame sobre cada um deles o suco de frutas cítricas. Deixe repousar por 30 minutos.
- Tire o suco dos medalhões e reserve-o. Em uma panela, esquente o azeite de oliva até ficar bem quente. Coloque sal e pimenta a gosto nos medalhões e frite-os por 6 minutos até ficarem bem dourados.
- Descasque a cebola e pique-a em lâminas finas.
- Quando os medalhões estiverem prontos, tire-os da panela e utilize o azeite quente para derreter a cebola. Adicione o vinho branco e deixe que a mistura reduza quase totalmente. Coloque então o suco de frutas cítricas que estava reservado e deixe reduzir até a metade. Ajuste os temperos e guarde este molho.
- Esquente durante alguns instantes os pedaços das laranjas e coloque-as nos arredores dos pratos que serão servidos. No centro de cada prato coloque o medalhão, regue-o com o molho.

Para decorá-lo, coloque as raspas de frutas cítricas e a salsa.

Sugestão de acompanhamento: Domaine Pasqua Cabernet Sauvignon-Syrah
Receita de Vincent Tabarani retirada do livro: Saveurs de Corse 80 recettes d’ aujourd’hui, éditions filipacchi.
Foto ilustrativa retirada do livro de receitas de Vincent Tabarani

DOURADO AO MEL

Porção: 4 pessoas   
Preparação: 15 minutos   
Cozimento: 50 minutos

Ingredientes:

- 2 dourados grandes;
- 3 colheres de sopa de mel;
- 6 batatas grandes;
- 3 tomates;
- 2 limões;
- 2 copos de vinho branco;
- Sal e pimenta.

Modo de preparo:

- Limpe bem os dourados retirando inclusive as escamas;
- Com uma colher ou um pincel, passe bem o mel por dentro e por fora dos peixes;
- Descasque as batatas e os tomates e corte-os em rodelas;
- Em uma assadeira grande, coloque as rodelas de batata e tomate em camadas alternadas (uma camada de batata e outra de tomate). Esprema os limões sobre as camadas e coloque o vinho branco;
- Tempere com sal e pimenta do reino;
- Coloque os dourados no prato, cubra-os com papel alumínio e coloque no forno por 50 minutos a uma temperatura de 120ºC.

Sugestão de acompanhamento: Domaine de Lischetto Chardonnay
Receita de Hervé Graziani, retirada do livro Corse Cuisine & Saveurs, éditions Clémentine Studio.

SALADA DOS PESCADORES COM BATATAS

Porção: 6 pessoas   
Preparação: 40 minutos   
Cozimento: 2 horas

Ingredientes para a salada: 

- 900g de Lulas;
- 600g de mexilhão;
- 900g de choco;
- 12 camarões médios;
- 12 lagostins médios;
- 1 cebola grande;
- 6 dentes de alho;
- 1 limão da pérsia;
- 100 ml de vinho branco;
- 1 bouquet garni;
- 2 colheres de café de sal grosso;
- 1 colher de café de pimenta do reino em grãos;
- Sal e pimenta moída a gosto.

Ingredientes para as batatas:

- 300g de batata
- 2 dentes de alho
- 2 pequenas cebolas frescas
- 1 colher de café de salsa picada
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva.
- 1 colher de sopa de vinagre

Modo de preparo:

- Limpe os chocos e as lulas e coloque-os em uma panela com água fria o suficiente para cobri-los;
- Leve a panela ao fogo e deixe ferver. Tire a espuma que se formará e adicione o vinho branco, o limão da pérsia cortado em rodelas, os dentes de alho triturados, o bouquet garni, o sal grosso e a pimenta em grão;
- Deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas. Após este período, retire os frutos do mar e reserve a água;
- Lave os mexilhões com as conchas em água corrente, coloque-os em uma panela e cozinhe-os por alguns minutos;
- Coloque os lagostins e camarões na água que serviu para cozinhar as lulas e chocos e deixe cozinhar por 2 minutos. Retire-os e coloque-os em água fria imediatamente;
- Cozinhe as batatas na água e quando prontas deixe-as na água quente;
- Descasque os alhos e pique-os junto com a salsa. Dentro de um bowl coloque o alho e a salsa picados, sal, vinagre, azeite e pimenta do reino. Misture bem e reserve este molho;
- Tire os mexilhões das conchas e as cascas dos camarões e lagostins. Reserve-os. Assim que os chocos e lulas estiverem prontos, passe-os em água fria e corte-os em lâminas;
- Em uma saladeira, coloque os mexilhões, os chocos e as lulas e metade do molho de vinagre que você preparou no bowl;
- Descasque as batatas, corte-as laminas e coloque-as no centro de cada prato a ser servido. Por cima delas jogue cebola cortada, o resto do molho e os frutos do mar. Coloque os camarões e lagostins ao redor e sirva.

Sugestão de acompanhamento: Terra Nostra Vermentinu
Receita de Vincent Tabarani retirada do livro: Saveurs de Corse 80 recettes d’ aujourd’hui, éditions filipacchi.
Foto ilustrativa retirada do livro de receitas de Vincent Tabarani

SOPA BASTIAISE

Porção: 6 pessoas    
Preparação: 45 minutos    
Cozimento: 1 horas

Ingredientes:

- 1,5kg de peixes variados (vermelho, pargo, anchova, cação, ou outros peixes que prefira)
- 1kg de pequenos caranguejos ou aranha do mar
- 1kg de mexilhão
- 1kg de lagostim
- 600g de filé de robalo
- 6 dentes de alho
- ½ bulbo de erva doce (ou anis doce)
- 120g de cebola
- 1 colher de café de salsa picada
- 3 folhas de menta selvagem (erva de são Lourenço)          
- 4 colheres de sopa de creme de leite
- 12 colheres de sopa de vinho branco
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de polpa de tomate
- 1g de açafrão
- 1 colher de café de sal fino
- Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

- Lave os mexilhões e coloque-os em uma panela de pressão com 6 colheres de sopa de vinho branco e uma pitada de pimenta do reino. Deixe cozinhar por 10 minutos para que os mexilhões se abram.
- Tire as conchas e guarde o líquido da panela de pressão para a sopa. Tire a casca dos lagostins crus e guarde-os para a sopa. Corte os filés de robalo em pequenos cubos.
- Corte os peixes variados e os caranguejos crus em pequenos pedaços. Junte-os as cascas dos lagostins. Descasque as cebolas e corte-as em lâminas e triture os dentes de alho. Lave e pique o anis doce e a menta.
- Em uma grande vasilha junte o alho, as cebolas, o anis doce, a menta e o azeite de oliva. Frite por 5 ou 6 minutos em fogo alto até obter uma leve colocação dourada.
- Adicione a polpa de tomate, o restante do vinho branco e, em seguida, os peixes variados, os caranguejos e as cascas de lagostim. Deixe cozinhar por 10 minutos.
- Coloque sal, pimenta do reino, 2 litros de água e a água do cozimento dos mexilhões para ferver durante 1 hora.
- Ajuste os temperos, coloque a sopa no liquidificador e adicione o açafrão.
- Ferva o líquido, coloque os cubos de robalo, os mexilhões, a carne dos lagostins, ferva levemente e adicione o creme de leite.

Sirva bem quente.

Sugestão de acompanhamento: Terra Nostra Sciaccarellu
Receita de Vincent Tabarani retirada do livro: Saveurs de Corse 80 recettes d’ aujourd’hui, éditions filipacchi.
Foto ilustrativa retirada do livro de receitas de Vincent Tabarani

CREPE AO BROCCIU

Porção: 6 pessoas    
Preparação: 30 minutos    
Cozimento: 40 minutos

*a receita original é feita com o queijo brocciu, queijo de cabra típico da Córsega.

Ingredientes:

- 600g de queijo de cabra (ou outro queijo que prefira)
- 10 ovos
- 250g de farinha
- 500ml de cerveja
- 300ml de extrato de tomate temperado
- 1 colher de sopa de salsa picada
- 18 folhas de menta fresca
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 5 colheres de sopa de azeite de oliva ou 60g de gordura de porco para cozinhar
- Sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

• Massa para os crepes:

- Em uma tigela grande coloque a farinha, uma pitada de sal fino, 2 colheres de sopa de azeite e 5 ovos. Misture com uma espátula de madeira e vá colocando aos poucos a cerveja. Mexa até a obtenção de uma massa bem lisa.
- Passe a massa no chinois (peneira em formato de chapéu de chinês) para retirar o excesso de cerveja, cubra-a com um filme plástico e deixe-a descansar em lugar fresco por 1 hora.

• Recheio:

- Lave e pique as folhas de menta. Quebre os 5 ovos e separe as gemas das claras. Em uma tigela, misture o queijo e a menta picada e depois coloque as gemas de ovo. Adicione sal a gosto e pimenta do reino.

Reservar essa mistura.

- Esquente uma frigideira e unte-a com o azeite ou gordura de porco. (Sugestão: dois crepes por pessoa). Derrame uma quantidade de massa até cobrir o fundo da frigideira e deixe cozinhar até ganhar a espessura de uma panqueca. Repita até acabar a massa e guarde os crepes quentes.
- Bata as claras em neve e junte-as ao recheio de queijo. Recheie cada um dos crepes e dobre-os ao meio.

Reserve os crepes a medida em que forem ficando prontos em um prato forrado com papel sulfurado. Coloque-os no forno para cozinhar de 8 a 10 minutos a uma temperatura de 180ºC.

- Esquente o extrato de tomate, coloque dois crepes em cada prato e decore o prato com o molho de tomate.

Sugestão de acompanhamento: Terraza D’Isula Sciaccarellu-Gris de Cinsault
Receita de Vincent Tabarani retirada do livro: Saveurs de Corse 80 recettes d’ aujourd’hui, éditions filipacchi.

CANNELLONI AU BROCCIU

Porção: 6 pessoas
Preparação: 1 hora
Cozimento: 40 minutos

*a receita original é feita com o queijo brocciu, queijo de cabra típico da Córsega.

Ingredientes para a massa: (pode ser massa fresca ou seca comprada no mercado)

- 2 ovos
- 120g de queijo de forte ralado (p. ex. Parmesão).
- 250g de farinha
- 250g de sêmola de trigo
- 2L de molho de tomate fresco
- 5 colheres de sopa de azeite de oliva
- 50g de sal grosso
- Sal fino e pimenta do reino

Ingredientes para o recheio:

- 600g de queijo de cabra fresco (ou outro queijo que prefira).
- 2 ovos
- 1 pé de acelga
- 2 colheres de café de salsa picada
- 3 ramos de manjerona

Modo de preparo:

• Para a massa:

Misture 200g de farinha, 200g de sêmola, os ovos, 3 colheres de sopa de azeite, 150ml de água fresca e 1 pitada de sal fino. Deixe a massa descansar por 1 hora em local fresco.

• Recheio:

- Lave as folhas de acelga e deixe cozinhar por 3 minutos em água fervendo. Passe em água fria e tire o máximo de água possível. Em seguida, pique-a.
- Pique a manjerona e em uma tigela coloque o queijo de cabra fresco, a acelga, os ovos, a salsa picada e a manjerona. Coloque sal e pimenta do reino. Misture bem o recheio.
- Em uma grande panela, ferva em fogo alto 6 litros de água com sal grosso e 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Salpique sêmola e farinha sobre um local plano e estique a massa dividindo-a em dois retângulos de 40 por 30 cm e 1 mm de espessura.
- Em cada retângulo recorte 12 quadrados de 10 cm. Coloque os quadrados em água fervendo e deixe-os cozinhar por mais ou menos 3 minutos. Retire a massa da água quente, passe em água fria e coloque-a sobre um pano úmido.
- Recheie cada um dos quadrados e enrole os canellonis.
- Pré-aqueça o forno a 180ºC, unte uma forma com molho de tomate, coloque os canellonis e regue-os com o resto do molho. Salpique queijo ralado e coloque no forno durante mais ou menos 30/40 minutos.

Servir bem quente.

Sugestão de acompanhamento: Terra Mariana Merlot ou Terra Mariana Gris de Cinsault
Receita de Vincent Tabarani retirada do livro: Saveurs de Corse 80 recettes d’ aujourd’hui, éditions filipacchi. 

BEIGNETS

Porção: 6 pessoas
Preparação: 30 minutos.
Cozimento: 30 minutos.

*a receita original é feita com o queijo brocciu, queijo de cabra típico da Córsega.

Ingredientes:

- 900g de cabra não muito fresco (ou outro queijo que prefira)
- 2 ovos
- 300/350ml de leite
- 300g de farinha
- 10g de fermento
- 1 pitada de sal
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 2 colheres de sopa de grappa (aguardente de vinho)
- 3 l de óleo

Modo de preparo:

- Dissolva o fermento em um pouco de leite. Em um prato grande, reúna a farinha e o sal. Coloque o fermento, o azeite, os ovos, a grappa e metade do leite. Misture bem com uma espátula de madeira. Coloque o restante do leite aos poucos até obter uma massa bem lisa.
- Cubra o prato com filme plástico e deixe a massa descansar por 1 hora a uma temperatura ambiente.
- Tire a água do queijo e corte-o em pequenos cubos de mais ou menos 15g. Esquente o óleo de fritura a 160º e envolva cada cubo de queijo com a massa. Coloque-os aos poucos no óleo deixando-os dourar e mexendo com uma escumadeira.
- Retire-os da fritura e deixa-os repousar sobre um papel toalha para absorver o óleo. (Na versão doce, passe-os imediatamente no açúcar).

Servir quente.

Na versão doce: adicione 50g de açúcar na massa e salpique um pouco de açúcar antes de servir.

Sugestão de acompanhamento: Domaine Pasqua Chardonnay Vin Doux
Receita de Vincent Tabarani retirada do livro: Saveurs de Corse 80 recettes d’ aujourd’hui, éditions filipacchi.
Foto ilustrativa retirada do livro de receitas de Vincent Tabarani 

FIADONE

Porção: 6 pessoas
Preparo: 20 minutos
Cozimento: 35 minutos

*a receita original é feita com o queijo brocciu, queijo de cabra típico da Córsega.

Ingredientes:

- 400g de queijo de cabra fresco;
- 3 ovos;
- 10g de manteiga;
- 200g de açúcar;
- 1 colher de café de raspas de limão;
- 2 colheres de sopa de grappa.

Modo de preparo:

- Esquente o forno a 180ºC. Unte uma forma de 4 a 5 cm de altura com manteiga e salpique 20g de açúcar.
- Quebre os ovos separado as gemas e das claras. Em um prato grande, junte o queijo, 130g de açúcar, as raspas de limão e a grappa.
- Esmague o queijo com um batedor de ovos, misture bem e vá colocando as gemas pouco a pouco. Bata as claras em neve e vá colocando-as também aos poucos.
- Coloque o creme na forma, leve a forma ao forno e deixe cozinhar por 30/35 minutos. Ao tirar do forno, regue o fiadone com grappa e salpique açúcar levemente.

Pode ser servido morno ou frio.

Sugestão de acompanhamento: Felix Pietri Muscat
Receita de Vincent Tabarani retirada do livro: Saveurs de Corse 80 recettes d’ aujourd’hui, éditions filipacchi.
Foto ilustrativa retirada do livro de receitas de Vincent Tabarani